Prévention et contrôle

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Aperçu

Les renseignements obtenus par l’entremise d’une enquête sur une éclosion d’origine alimentaire peuvent servir à mettre en œuvre des interventions dans des établissements alimentaires, à procéder à un rappel de produits alimentaires et à informer et éduquer le public. Les activités de prévention et de contrôle peuvent être axées soit sur le contrôle de la source en question (p. ex. l’aliment en cause) ou sur le contrôle de la transmission de l’agent pathogène (p. ex. contamination interhumaine, pratiques en matière d’hygiène et de salubrité des aliments).

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Mesures de prévention et de contrôle

Les mesures de contrôle sont souvent mises en œuvre en même temps que l’enquête sur l’éclosion en cours, et elles sont souvent prises avant que tous les résultats de laboratoire et les activités d’enquête soient complétés. Certaines interventions, notamment des rappels d’aliments, des saisies ou des fermetures d’établissements alimentaires, peuvent avoir de graves répercussions économiques et juridiques; par conséquent, les enquêteurs doivent assurer un équilibre entre la responsabilité de protéger la santé publique et le besoin de respecter les intérêts commerciaux. Les exemples d’interventions ci-après peuvent être employés pour contrôler la source et la propagation d’une éclosion :

Interventions et établissements alimentaires

Si les aliments en cause sont associés à un établissement alimentaire précis, différentes mesures de prévention et de contrôle peuvent être mises en œuvre. Parmi des exemples d’interventions dans des établissements alimentaires, on retrouve le nettoyage et la désinfection de l’établissement, la formation en matière de salubrité des aliments pour les employés, le dépistage auprès des employés et l’exclusion d’employés (jusqu’à la production de résultats de laboratoire négatifs pour le pathogène), la modification d’un processus ou d’une recette, la réorganisation de pratiques de travail et des améliorations du contrôle de la température. Dans certains cas, la fermeture de l’établissement alimentaire ou la saisie ou la retenue de produits alimentaires peut être nécessaire.

Rappels d’aliments

Un rappel d’aliment est une mesure prise par une entreprise pour retirer du marché un produit alimentaire potentiellement dangereux. Il incombe à l’industrie de retirer le produit de la vente ou de la distribution. Les organismes de réglementation, notamment l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) , sont responsables d’informer le public, de superviser la mise en œuvre du rappel et de vérifier que l’industrie a retiré des étagères de magasins tout produit faisant l’objet d’un rappel.

Au Canada, si un article alimentaire potentiel est relevé, Santé Canada  peut être tenu d’effectuer une évaluation du risque. L’évaluation du risque est orientée par le document sur le poids de la preuve, qui évalue le risque pour le public selon les données probantes épidémiologiques, de laboratoire et sur la salubrité des aliments.

Messages et éducation visant le public

Les messages au public peuvent servir à éduquer le public sur la façon de se protéger contre les maladies entériques. La décision d’informer le public, ainsi que les échéances et le contenu des messages, doit être acceptée par tous les partenaires d’enquête. Des renseignements supplémentaires sur la coordination de communications publiques durant des éclosions sont abordés plus en détail dans la page de contexte liée à la communication et la coordination (en savoir plus).

Les messages publics peuvent comprendre ceux qui suivent :

  • des conseils généraux ou spécialisés sur la salubrité des aliments, notamment sur l’entreposage d’aliments ou sur la préparation à la maison;
  • des conseils d’hygiène personnelle pour empêcher toute transmission secondaire (p. ex. manipulateurs de nourriture, techniciens de services à l’enfance et praticiens dans des hôpitaux ou des institutions);
  • des conseils propres à des groupes à risque (p. ex. les femmes enceintes et les personnes immunovulnérables devraient éviter toute consommation de produits laitiers non pasteurisés; les personnes atteintes de maladies du foie devraient éviter toute consommation d’huîtres crues et d’autres aliments pouvant transmettre la bactérie Vibrio).

Exemples de messages publics :

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Outils

ACIA : Le fonctionnement du système de salubrité des aliments du Canada

  • Cette page Web fournit des liens conduisant vers différentes activités et ressources de l’ACIA liées à la salubrité des aliments, comme l’Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP), l’inspection de la viande et de la volaille, les plaintes et enquêtes sur la salubrité des aliments, ainsi que les rappels d’aliments.

ACIA : L’inspection des restaurants et des services alimentaires au Canada

  • Cette ressource fournit de l’information sur les inspections menées dans les restaurants et les services alimentaires dans les municipalités et les régions, par province et territoire.

ACIA : Le système canadien de salubrité des aliments : Rappels d’aliments

  • Cette page Web de l’ACIA donne un aperçu du processus en cinq étapes suivi par les inspecteurs pour enquêter sur un produit possiblement contaminé et retirer le produit du marché au Canada, y compris, les facteurs à l’origine de l’enquête, l’enquête sur la salubrité des aliments, l’évaluation des risques pour la santé, le processus de rappel et les activités de suivi.

Food Tracebility for Dummies (anglais seulement)

  • Cet ouvrage, intitulé Food Traceability For Dummies, publié par Carlisle Technology, est un livre PDF gratuit destiné aux producteurs et aux transformateurs de produits alimentaires. On y explique ce qu’est la traçabilité des aliments, comment cela fonctionne et comment les entreprises peuvent ajouter la traçabilité aux procédés de leur usine.   

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Références

Council to Improve Foodborne Outbreak Response (CIFOR). 2014. Guidelines for Foodborne Disease Outbreak Response (2nd edition). Council of State and Territorial Epidemiologists, Atlanta, GA. Disponible à : https://cifor.us/clearinghouse/cifor-guidelines-for-foodborne-disease-outbreak-response

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